ماهی های جنوب ایران

  خلیج فارس شاخه ای از اقیانوس هند است و ازنظر تنوع ماهی دست کمی از اقیانوس هند ندارد . ماهی های خوراکی جنوب کشور ازنظر میفیت به چهار دسته تقسیم می شوند : 1- ماهیهای ممتاز حلوا سفید ، راشکو ، شوریده 2- ماهیهای گروه 1 : قباد ، شیر 3- ماهی های گروه 2: هامور ، سنگسر ، حسن ، زمین کن ، حلوا سیاه ، شعری صبور ، بیاح ، انگز ... 4- ماهی های گروه 3- گیش سار ، سارم ، سرکلا ، حسون ، عروس طعطو ، سلطان ابراهیم ، خاروو .

1-حلوا سفید یا زبیدی: خوزستانی ها به حلوا, زبیده می گویند . زبیدی درزبان عربی از زبده گرفته شده به معنای برگزیده . این ماهی کتابی شکل و چهار گوش است به رنگ نقره فام ، فلس بسیار نرمی دارد که با مالش دست برداشته می شود . برای تمیز کردن آن کافی است شکافی در زیر گوش آن بدهید و اندرونه آبشش ها را با انگشت بیرون بکشید . سر و دم ماهی را نیز لازم نیست بزنید . معمولاً این ماهیرا به صورت شکم خالی در روغن سرخ می کنند .

2-حلوا سیاه : این ماهی به حلوای سفید شباهت دارد . پوست آن خاکستری تیره است . گوشت حلوای سیاه به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است .

3-خارو : پوست صاف به رنگ نقره ای درخشان دارد . تسمه ای شکل است . چنان که از نام این ماهی پیداست ، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است . این ماهی را می توان کبابی کرد . فیله آن برای سرخ کردن مناسب است از این ماهی ، شور ، هم درست می کنند .

4-راشکو:شکل دوکی، پوست نقره ای روشن با فلس کوچک ، دم دوفاق ، اطراف چشم و پوزه آن گاهی به رنگ سرخ است . راشکو ماهی مرغوب جنوب است ، ضایعات آن کم است . گوشت آن سفید ولطیف است . برای هرنوع پخت و پز سرخ کرده ، بخارپز ، کبابی ، قلیه مناسب است .

5-زرده و گباب : دو ماهی خویشاوندند به شکل کتابی دراز ، با دم باز و پوست آن نقره ای صاف است . زرده ازگباب پهن تر است با پوشش خاکستری روشن و باله هایآن زرد ولی گتاب کشیده است و آنرا به نام تن جنوب کنسرو می کنند . پخت این دو ماهی به صورت بخارپز و کبابی مناسب است .

6-زمین کن : ماهی پهن و درازی با فلس خشن پشت خاکستری زیر شکم سفید و دم رنگین . گوشت این ماهی پرچربی و منحصراً برای قلیه خوب است .

7- صبیتی : شبیه سنگسر است . پشت این ماهی قهوه ای یا خاکستری مایل به نارنجی است . زیر شکمش سفید است . این ماهی برای سرخ کردن و قلیه مناسب است .

8-سرخو: شبیه سنگسر است . رنگ آن نارنجی است . گوشت سفید و لطیف دارد . برای سرخ کردن و قلیه مناسب است .

9-سکن یا سوکلا: دوکی شکل ، رنگ فولادی بسیار تیره دارد . گوشت پرچرب این ماهی مناسب است برای سرخ کردن ، قلیه ، کبابی ، بخارپز .

10-سنگسر: ماهی کتابی شکل ، پوست نقره ای گاهی به سرخی می زند . فلس درشت ، استخوان نسبتاً زیاد دارد . فیله سنگسر را می توان سرخ کرد و برای قلیه و کبابی هم مناسب است .

11-شانک : از خانواده سبیتی است . این ماهی برای قلیه مناسب است و فیله آن برای سرخ کردن خوب است .

12-شوریده : دوکی شکل ظریف و کشیده با فلس ریز نقره ای . گوشت آن سفید و کم خاراست و پس ازپخت ، نرم و لطیف است . شوریده را درسته و با شکم خالی می توان سرخ کرد .

13-شیر: ماهی دوکی شکل , درشت و کشیده ازخانواده ، تن با پوزه باریک و دم باز ، پوست آن نازک و صاف ، رنگ سربی نقره ای دارد . گوشت خام آن صورتی کم رنگ است . این ماهی تقریباً بی خار است . گوشت فراوان دارد ضایعاتش کم است . این ماهی را می توان به صورت سرخ کرده ، بخارپز ، کبابی ، و شکم گرفته پخت

14-صافی : ماهی لوزی و کتابی است به رنگ سربی تیره ، کوشت سفت و نسبتاً کم چربی دارد . برای سرخ کردن و بخار پز وشور مناسب است .

15-صبور:ماهی رودخانه است, کتابی شکل . از خانواده سگ با دم دوفاق ، رنگ نقره ای درخشان . فلس درشت . گوشت پرچرب خوشمزه ولی با خارهای ریز فراوان . پخت این ماهی بیشتربه صورت کبابی و شکم گرفته مناسب است .

16-قباد: از خانواده تن است . گوشت سفید و پرچربی و لطیف دارد ولی زود تازگی خود را از دست می دهد . غباد را به صورت کبابی ، بخارپز ، سرخ کرده و شور مصرف می کنند .

17-کفشک:با پوستی خشن و چرم مانند که پوست آن باید کنده شود هر دو چشم در یک طرف سر آن قرار دارد . کفشک نام عمومی چند خانواده ماهیپهن است که بعضی گرد بعضی بیضی شکل و بعضی درازند که کفشک دراز را زبان گاوی می نامند . گوشتلطیف و خوشمزه دارد و به صورت فیله برای سرخ کردن و بخارپز مناسب می باشد . این نوع ماهی، یکی ازگرانترین و مطبوع ترین ماهی در اروپاست و به آن سل می گویند .

18-کوسه یا بمبک: نام این ماهی در بوشهرو مناطق اطراف بمبک است ولی در جاهای دیگر کوسه نامیده می شود . بسیار خطرناک وخونخواراست . پوست خیلی روشن و چرم مانند دارد . پوست آن خوردنی نیست اگر بمبک را از ناحیه گرده بشکافیم ، میتوان فیله آن را با چاقو از پوست جدا کرد . گوشت خام آن سفید مایل به زرد و سفت است . از جگر آن روغنی به دست می آید که به رنگ بدنه کشتی چوبی می زننند . فصل صید آن بیشتردر تابستان است گاهی از پوست بمبک بوی آمونیاک مانند به مشام می رسد که ممکن است به گوشت ماهی سرایت کند. برای گرفتن این بو پس از جدا نموده فیله از پوست ، فیله بمبک را چند ساعت در شیر یا سرکه رقیق شده با آب بخوابانید . خون بمبک هم مقداری اوره دارد باید پس از صید تخلیه شود . فیله بمبک برای کباب و خورش و استیک مناسب است .

19-ماهی متو: متو نام ماهی ریزی است که در سواحل جنوبی خلیج فارس بسیار فراوان است . این ماهی در سواحل مدیترانه هم به دست می آید . این ماهی در فرانسه آنچوا و درانگلیس آنچووی نامیده می شود. مصرف آن به شکل نمک سود در آب سات . به واسطه شوری و بوی تندی که دارد ، به مقدار کم در سس ماهی یا روی سالاد یا پیتزا و مانند اینها به کار می رود .

20-ماهی مرکب: این ماهی یک غده مرکب سیاه دارد . زمانی که دشمن به او حمله می کند ، اندکی از مرکب خود رادر دریا پخش می کند و لحظه ای دریا و چشم دشمن تار می شود و خود ماهی از این فرصت استفاده نمودهو فرار می کند . مرکب چین از این ماده ساخته شده است . گوشت این ماهی سفید و سفت و خریدار فراوان دارد . ازمرکب آن هم سس سیاه رنگی تهیه می کنند که بسیار طرفدار دارد .