ماهی های شمال ایران

دریای خزر بزرگترین دریاچه محصور دنیا بشمار میرود و طول آن حدود 1030 تا 1200 کیلومتر و عرض آن بین 196 تا 435 کیلومتر است. حجم آب آن نیز 78700 کیلومترمکعب است. دریای خزر در گذشته بخشی از دریای تتیس بود که اقیانوس آرام را به اقیانوس اطلس متصل می‌کرد. از حدود 50 تا 60 میلیون سال پیش به تدریج راه این دریا ابتدا به اقیانوس آرام و سپس به اقیانوس اطلس بسته شد. قسمت شمالی این دریا بسیار کم‌عمق است به طوری که تنها نیم درصد آب دریا در یک‌چهارم شمالی دریا قرار دارد و عمق آن به طور میانگین کمتر از 5 متر است. حدود 130 رودخانه به این دریا می‌ریزند که اکثر آن‌ها از شمال غربی به دریا می‌پیوندند. بزرگترین آن‌ها رود ولگا است که هر سال به طور میانگین 241 کیلومترمربع آب را وارد دریای خزر می‌کند. رودهای کورا 13، اترک 8٫5، اورال 8٫1 و سولاک 4 کیلومتر مربع آب را سالانه وارد دریا می‌کنند. طبیعت بسته خزر آن را منزلگاه جانوران و گیاهان منحصربه‌فردی کرده است اما در عین حال موجب شده تا در مقابل آلودگی‌های کشاورزی و صنعتی و نفتی بسیار آسیب‌پذیر باشد

دریای خزر دارای یکی از ارزشمندترین ذخایر ماهیهای گرانبها در دنیاست! در سواحل جنوبی دریای خزر و رودخانه های منتهی به این سواحل بیش از 78 گونه و 48 زیر گونه از 17 خانواده شناسایی شده که ماهیان خاویاری این دریاچه از شهرت جهانی برخوردارن و 90 درصد خاویار دنیا از ماهیان خاویاری این دریا استخراج میشود.

ماهی دریایی خزر

1-ماهی آزاد : نام فرنگی آن سومون یا سامن و گاهی سالمون تلفظ می شود . مرغوب ترین ، عالی ترین ماهی جهان است . دوکی شکل و کشیده است . فلس ریز دارد با پوشش نقره ای روشن ، خال سیاه روی آن دیده می شود . رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی است . خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز بلوری است . فیله ماهی آزاد را معمولاً دودی می کنند وبه رنگ عقیقی نیمه بلوری می شود و ورقه های نازک آن را با نان سفید و کره به صورت اردور مصرف می کنند .

2-ماهی سفید : دوکی شکل است با فلس نقره ای روشن و سربی تیره و دم دو فاق با گوشتی سفید و لطیف ، جنس نر آن کشیده تر است و روی سر آن خال های درشت و سفید دارد . گوشت نر آن بیشتر است و این ماهی در دو نوع است : دریایی و پرورشی که نوع دریایی آن مرغوب تر است . ماهی سفید را می توان سرخ نمود یا روی آتش کباب کرد و همینطور بخار پز یا به صورت دودی نیز مصرف نمود .

3-اردک ماهی : در مازندران سوپ نامیده می شود . از رودخانه به دریا می آید . فلس ریز به رنگ خاکستری زیتونی دارد . زیر شکم مایل به زرد است . پوزه کشیده و دهان بزرگ و دندانهای قوی دارد . اردک ماهی را می توان سرخ کرد یا روی آتش کباب کرد و به صورت کبابی یا بخار پز نیز مصرف کنند .

4-ازون بزون با خاویار : سه نوع ماهی دارای خاویار در دریای خزر وجود دارد به نام : 1) بلوگا استروژن 2) آسترا استروژن 3) سورو گا استروژن

از میان این سه ماهی سورگااستروژن به زبان ترکی یعنی ازون برون ، ازهمه معروف تر است بهترین برش از زیر طبله شکم تا حدود یک وجب مانده به دم ماهی به دست می آید . پوست این ماهی کلفت و خشن است و بهتر است کنده شود . بافت قهوه ای زیر پوست هم باید گرفته شود .

گوشت این ماهی سفید و سفت بدون خاراست . نشانه تازگی نداشتن بوی زهم و رنگ گوشت آن که سفید عاجی مایل به صورتی است . بهتر است این ماهی را کباب کرد . خاویار این ماهی شهرت جهانی دارد . این خاویار با اندکی نمک در قوطی های کوچک عرضه می شود که معمولاً به عنوان اردور می خورند و بر حسب رنگ و اندازه دانه ، درجه بندی می شود . انواع این خاویار عبارتند از : خاکستری ، سیاه ، بور ، درشت ، ریز و بسیار درشت ، گران ترین نوع خوایار بور بسیار درشت است .

5-سوف : بعد از ماهی سفید شمال , پرخریدارترین ماهی است . این ماهی کشیده و دوکی شکل است . پوزه باریک فلس ریز نقره ای دارد و تقریباً بی خار است جزء ماهی های مرغوب به شمار می رود گوشت آن سفید و نرم است .

6-سیم : سیم, ماهی رودخانه است که خود را به دریا می رساند . کتابی شکل است با فلس متوسط نقره ای درخشان . گوشت چرب با خارهای ریز فراوان دارد . سیم را معمولاً نمک سود می کنند.

7-کپور: کپور به زبان فرنگی کارپ نوعی ماهی مرداب است و از آب های ساحلی دریای خزر و مرداب های کنار آن دریا به دست می آید ماهی کپور اغلب به علت حرکت در گل و لای کف رودخانه یا مرداب و تغذیه ازگیاهان چنین محیطی بوی گل ولای می دهد . برای از بین بردن آن کافی است که ماهی را مدتی در مخلوط سرکه و آن قرار داد . ماهی کپور ، دوکی شکل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه ای با فلس های درشت است . کپور به واسطه تغذیه مرداب ، گاهی ممکن است طعم نا خوشایندی داشته باشد . برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس ازتمیز کردن کپور ، آنرا نیم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سرکه بخوابانید .

8-کفال: دوکی شکل است با پوزه تیزنقره ای رنگ بافلس درشت . گوشت آن سفید و سفت است کفال را روس ها وارد دریای خزر کرده اند . کفال را مردم شمال دودی و شور می کنند ویا به صورت سرخ شده یا کباب با نارنج و لیمو مصرف می کنند .

9-کلمه : ماهی کوچکی است . فلس این ماهی شبیه فلس کپور و رنگ آن تیره است معمولاً به صورت سرخ شده یا کباب مصرف می کنند .

10-کولی : ماهی کوچکی است با فلس ریز نقره ای . انواع اصلی آن عبارتند از : کاس کولی که گرده آن به رنگ کبود پر طاووسی است . سیاه کولی گرده آن سیاه وفلس سربی تیره رنگ دارد . شاه کولی رنگ نقره ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ کرده یا کباب مصرف می کنند .

11-قزل آلا: در آبهای شمالی و برخی ازرودخانه های داخلی پیدا می شود . نسبتاً کوچک است با پوست خال دار که البته قزل آلا با خال قرمز بسیار مرغوب تر است نوع رنگین کمان ماهی قزل آلا پرورش داده می شود و این ماهی را معمولاً سرخ می کنند .

12-شک ماهی یا هرنیگ : جزء ماهی های سرگردان اقیانوسها و دریاها منجمله دریای خزر به حساب می آید . کلمه هرنیگ از نظرلغوی بمعنی لشکر و سپاه است . وجه تشبیه آن این است که شک ماهیها بصورت گله ای در سطح وسیعی حرکت می کنند و به علت وفور آن ارزانقیمت می باشد . فلس این ماهی به سهولت از بدن جدا می شود . در اروپا قیمت درتمام فصول صید می شود . و بهترین نوع آن شک ماهیشور از اواسط تابستان تا پایان فصل پائیز صید می شود . در شمال ایران اکثراً به نام روسی آن سیلوتکا مشهور می باشد .

13-کیلکا: از خانواده شک ماهیان یا هرنیگها می باشد . صید محدود دارد . به صورت کنسرو یا دودی و یا منجمد به بازار میآید . در شوروی از قسمت آبهای جنوبی دریای خزر صید فراوان دارد .

14-نوعهای دیگرماهی مانند فیل ماهی و ماش ... در دریای خزر یافت می شود.